藏經閣

一切有為法,如夢幻泡影,如露亦如電,應作如是觀。

源自 自然醫學博士陳俊旭醫師

  小玉是個新婚的家庭主婦,出嫁前媽媽叮嚀,結婚後要相夫教子,孝順公婆,而且要煮一手好菜,抓住先生的骨。媽媽擔心從小只會唸書的小玉沒進過廚房,不會煮菜,所以婚前送小玉去烹飪班學三個月。結婚半年來,小倆口倒也恩愛,但婆婆卻常向兒子告狀,說媳婦做菜很固執。經過小玉先生仔細追問,才發現小玉的婆婆喜歡用豬油炒菜,小玉卻堅持烹飪班教的,認為豬油不健康,應該改用沙拉油炒菜較好。到底誰的說法才對呢?小玉的先生不禁左右為難起來。

  台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查,發現零售市場賣掉的食用油品中,有60%是沙拉油、12%是葵花油,13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天,沙拉油、葵花油和橄欖油,是現今台灣家庭中最常用的烹飪油,橄欖油尤其炒得很熱,使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。

  到底該用哪一種油炒菜,是陳醫師演講時最常被問到的問題。小玉與婆婆之間的戰爭,沒有絕對的對與錯,端看小玉所用的植物油是哪一種,炒菜的溫度在幾度,但如果用錯植物油炒菜,還不如用婆婆的豬油。

什麼是油的「冒煙點」?

台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,未精製的葵花油在攝氏一百零七度就開始帽煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。因此,在選用油品之前,必須先了解什麼是「冒煙點」。

每一種油的冒煙點(介於熔點與準點之間)都不盡相同,任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。所有的食用油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在一百零七度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就會很好。

油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油是一種通稱,凡以拿來涼拌沙拉的油就可以叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜,橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約一百六十度,可以炒菜,但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高,在二百三十二度,拿來炒菜最適合,但是記得要買未精製的椰子油。所以,買哪一種油炒菜是一門學問,我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。

各 種 油 脂 的 冒 煙 點

葵花油 Sunflower oil
107℃ (225℉)

紅花油 Safflower oil
107℃ (225℉)


亞麻仁油 Flax seed oil
107℃ (225℉)

菜籽油 Canola oil
107℃ (225℉)

大豆油 Soybean oil
160℃ (320℉)

玉米油 Corn oil
160℃ (320℉)

冷壓橄欖油 Olive oil
160℃ (320℉)

花生油 Peanut oil
160℃ (320℉)

胡桃油 Walnut oil
160℃ (320℉)

芝麻油 Sesame oil
177℃ (350℉)

奶油 Butter
177℃ (350℉)

酥油 Vegetable shortening
182℃ (360℉)

豬油 Lard
182℃ (360℉)

馬卡達姆油 Macadamia oil
199℃ (390℉)

棉花籽油 Cottonseed oil
216℃ (420℉)

葡萄籽油 Grapeseed oil
216℃ (420℉)

杏仁油 Almond oil
216℃ (420℉)

榛子油 Hazelnut oil
221℃ (430℉)

椰子油 Coconut oil
232℃ (450℉)

橄欖渣油 Pomace
238℃ (460℉)

茶油 Tea oil
252℃ (485℉)

米糠油 Rice bran oil
254℃ (490℉)

酪梨油 Avocado oil
271℃ (520℉)

註:涼拌(<49℃/120℉),水炒(100℃/212℉),中火炒(163℃/325℉),煎炸(190℃/375℉)

油脂的四種烹飪方式

  國外把油脂的烹飪方式分為:Cold Preparation(Condiments & Salad Dressings) , Low Heat(Sauces & Baking) , Medium Heat(Sauteing), High Heat(Browning & Frying),我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。

  適合涼拌(攝氏49度以下)的油:除了常溫下固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外,幾乎任何食用油都適合。

  只適合水炒(攝氏100度、華氏212度)、不可用中火炒的油:包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算,但因為營養價值太好了,建議生吃才不容易破壞它。

  只適合中火炒(攝氏163度、華氏325度)、不適合煎炸的油:包括大豆油、玉米油、冷壓初榨欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油,因為是人造的反式脂肪酸,問題極為嚴重,我堅決反對使用。另外,棉花籽油通常拿來做餅乾,由於對身體有毒性,會殺精蟲,我也不建議食用。

  可以用大火炒或煎炸(攝氏190度、華氏375度)的油類:包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上,煎、炸都沒問題,但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成,不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油,我會建議把它當作煎炸油的首選。葡萄籽我聽說過去採收時會噴保鮮劑,容易殘留在油品中,這問題現在是否解決了我並不清楚,所以暫時無法提供參考意見。

買對的油、用對的方式烹飪

  油的學問真的很大。除了選對油品之外,是否經過精製,也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法,例如只加了一點橄欖油,就號稱是橄欖x酚油,其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣,都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜,因為精製過的油,就不能算南我們說的「好油」了。精製是現代油品的三大問題之一。

  台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜,又多了一道氧化的過程,等於錯上加錯,對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是,買未精製的橄欖油、麻油來做中溫烹煮之用,若要炒菜或煎魚,如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話,寧可選用豬油、奶油或茶油。

  因此所謂的好油,就是當你買到也買對了的時候,還要用對的方式去烹調,才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險,炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度,將炸菜時的溫度控制在冒煙點以下,那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病……毛病一籮匡,都和吃錯油很有關係。



陳博士 聊天室

最簡單的用油方法

 最簡單的用油方法,其實就是最好的方法。簡單來說,不要買精製油,買一瓶未精製的冷壓初榨橄欖油。青菜盡量用燙的,燙好再拌橄欖油加點芝麻和調味料,就會很好吃。若真要炒菜,加點水降溫,用橄欖油還可以應付。盡量還是不要吃油炸物,非不得已時,可以考慮用椰子油或豬油,用老台灣人的老方法。豬油最好用無污染的。另外,除了食用油,我建議補充富含Ω3的亞麻仁油、深海魚油、海豹油。魚油記得要選購衛生署檢驗合格、無重金屬污染的。

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